分厚い鉄板はなぜおいしく焼けるかー肉編ー

わかりやすくー肉編ーとしましたが、ここで参考となる食材は、

 

中まで火を通したい分厚い食材:ハンバーグ、ホットケーキなど

すぐに焦げてしまうような食材:味のついた肉や魚、クレープなど

 

それらの食材が、なぜ分厚い鉄板でおいしく焼けるか検証してみました。

 

実験内容

厚さ1.5㎜のフライパンと、6㎜のアツアツ鉄板に薄く油をひいて、軽く湿らせた春巻きの皮をのせます。

それから火をつけて、鉄板と接する面が加熱するに従って、どのように変化するか観察しました。

まず、1.5㎜のフライパンです。

点火から15秒ほどで、煙が出てきました。

最初は、湿らせた春巻きの皮が乾いてきた水蒸気だと思われますが、ほぼ同時位にうっすら皮が焦げ始めています。

1分ほどで、熱源の上は、かなり茶色に焦げてきました。

そこからは、見る見るうちに焦げだして、1分20秒では、危険なくらいに真っ黒になりました。

1分30秒が限界でした。

フライパンにも箸ではとれないくらい焦げがこびりついてしまいました。

6㎜のアツアツ鉄板です。

5分半ほどの超大作です(^_^;)タイマーが分かりにくいので・・・。

静止画かっ!ってほど動きがない時間帯があります。

佳境は、4分30秒位からですので、お時間のない方は、そのあたりからでも、十分ご理解いただけると思います。 

1分30秒位で煙が出てきますが、湿った春巻きの皮が乾いていく水蒸気だと思います。

3分位で少し焦げてきました。

徐々に熱源の上やピタッとくっついている部分が焦げてきます。

4分30秒位でひっくり返してみましたが、真っ黒な焦げはなく、春巻きの皮は、パリッパリになりました。

鉄板にも焦げ付くことなく、次の食材もすぐに投入できるくらいきれいです。

答えは、

厚い鉄板は、熱源の熱をダイレクトに伝えることなく、ほぼ均一に食材に伝え、鉄板に蓄えた安定した熱を伝え続けることができるから、

長時間加熱しても真っ黒に焦げることなく、分厚い食材やすぐに焦げてしまう食材でも美味しく焼くことができる。

まあ、長時間と言っても限度はありますけど・・・

 

金物の昭和屋 

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