分厚い鉄板はなぜおいしく焼けるか?-野菜編ー

鉄板料理といえば”焼き肉”やイカ、えびなどの”海鮮”を思い浮かべる方が多いと思います。

 

が、しか~し、アツアツ鉄板ユーザーさんからの第一声は、

「野菜が美味しい!!!」

が圧倒的に多いのです。

 

まあ、ユーザーさんの年齢層がやや高めに片寄っているからなのかもしれませんが・・・。

 

最初に「シーズニング」というくず野菜を焼いて鉄板を慣らす作業があるのですが、その野菜があまりにも美味しそうでついつい食べてしまったというツワモノまでいらっしゃったくらいなのです。

普通は捨てます(^_^;) 


ユーザーさんがフェイスブックに投稿してくださった野菜を焼く写真です。

で、アツアツ鉄板だとなぜ野菜が美味しく焼けるか?なのですが、

 

ご存じのように野菜にはたくさんの水分が含まれています。

ほとんど水分といってもいいくらいです。

アツアツ鉄板と野菜の水分の関係
アツアツ鉄板と野菜の水分の関係

で、アツアツ鉄板は、この水分を上手に利用することができるのです。

 

というのは・・・

野菜に熱を加え、さらに、塩、しょうゆ、砂糖、味噌などで味をつけると、浸透圧の差で、野菜から水分が出てきます。

このカテゴリーのトップで実験したようにアツアツ鉄板は、野菜から出た水分を瞬時に蒸発させ続けることができます。

これは、スチーム状態です。焼くと同時に蒸しているのです。

外側は、シャキッとしたまま、中まで一気に火が入ります。

 

さらに、水を加えて蒸しているのではなく、野菜から出た水分で蒸しているので、本来の甘みが薄まりません。

「野菜が甘くなった」というお声を聞くのは、このためだと思います。

同じ素材のオサエちゃんを上におけば、その効果はさらに増します。

 

一方、薄い鉄板のフライパンでは、水分を蒸発させきれず、底にたまってしまい、ボイルしている状態です。野菜を茹でているのです。

これでは、シャキシャキ感がなくなってしまいます。

溶けだしてしまう栄養素もあるかもしれません。

実際にどのくらい水分がでるのか、実験してみました。

最も水分の多いもやしで、もやし炒めを作ってみました。

もやし炒め水分実験
もやしのひげ

より美味しくするためにひげを取ってみました。普段はしません。

 

一袋15分ほどかかります。6袋取りました。

もやし炒め水分量
もやしの水分量

一袋200gなので、水分量は190gほどあります。

まずは、厚さ1.5mmの鉄のフライパンでもやしを炒めてみました。

炒め終わった直後のもやし自体は、結構シャキシャキしています。

30秒ほどの炒め時間でも、中まで火が通っていました。

が、時間が経つにつれ、水分に当たっているところがベチャベチャしてきました。

冷めるとあまり美味しくないです。

今回は、鉄板と比較するために据え置き状態で炒めていますが、フライパンなので、実際は、アオることができますし、軽いので、片手で持ち上げ火力を調整することもできるるので、フライパン本来の使い方をすればもっと美味しくできると思います。

次は厚さ6㎜のアツアツ鉄板でもやし炒めを作ってみます。

スプレー実験でも実証したように、野菜から出た水分は、瞬時に蒸発してしまうので、最後まで、水分を確認することはできませんでした。

熱伝導率は、薄い鉄板に比べて低いので、30秒では、まだ少し生っぽい感じがしたので、1分ほど炒めました。

それでも、シャキシャキしており、冷めてもまだシャキシャキ感は残っていました。

答えは・・・

分厚い鉄板で野菜を焼くと、野菜から出た水分が一瞬で蒸発し、すばやく野菜の中まで火を通す。また、鉄板に水が溜まらないので、野菜の表面は食べるまでシャキッとしたままである。

だから、分厚い鉄板で野菜を焼くと美味しいのである。

金物の昭和屋 

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