2015年

11月

21日

鉄板で肉塊を焼く その5

1カ月程前から、ローストビーフを作り始め、今回で5回目。

まだまだ100%満足いく出来栄えではありませんが、アツアツ鉄板でローストビーフを作るガイドラインが固まってきましたので、中締めとしてお知らせいたします。

ザクっとまとめると、


「放置時間がうまくいけば、美味しく出来る」


ということです。

放置時間1:肉塊を常温に戻す

レシピ本やクックパッドなどには冷蔵庫から出して1時間くらいかけて常温にもどす。とか書いてありますが、冬場の飛騨地方では、なかなか1時間では中心まで常温になりません。

3時間~半日くらいかかります。

冷凍からだと、1日かかりました。

肉塊の大きさや室温にもよりますが、中心が冷たいと、余熱が伝わりにくいので、ここはしっかり放置しましょう。

放置時間2:アルミホイルに包んで放置(2度目の放置)

この放置も焦ってはいけません。普通のレシピで30分~40分とありますが、1時間以上の放置がベストです。火を切って常温放置すると、中心は3度くらい上昇しますが、アツアツ鉄板の上では、ゆっくりゆっくり10度近く上がります。ここがポイントです。

「低い温度から時間をかけて肉の温度をあげる。すると旨みが増幅する温度を通過する時間が長くなる。結果、感じる旨みを増幅させることができる」(大人の肉ドリル 松浦達也著 より)

放置時間3:出来上がってもさらに放置

次の日まで焼けや肉を塊のまま冷蔵庫で放置しておいたら、少し固くなって、薄く切りやすくなりました。さらに肉汁も落ち着いて美味しくなりました。焼けたらすぐに切らずに冷蔵庫で少し放置すると食感も楽しむことができます。

この3回の放置時間さえうまくできれば、完璧です!

では、具体的な作業手順です。

塩、粗引きコショウをして、半日ほどかけて常温に戻します。

今回は、横8cmくらいの塊です。

よーく熱したアツアツ鉄板にオリーブオイルを引き、1面5秒~10秒(中心から遠い面は長く)焼いていきます。

2周くらいします。


肉の表面温度は80度以上になっています。

ここで1度、火を止めアルミホイルに包み、鉄板の上に網などを置いてその上に置き、保温しながら10分くらい放置します。

もう1度鉄板をあたため、また、1面5~10秒づつ焼いていきます。

焼き上がりは、こんな感じにプっクリします。

アルミホイルに2重に包みます。

また、鉄板の上で、今度は1時間以上放置します。

お安いお肉だったので、スジがはいっています。

薄く切るとあまり気になりません。

この時は時間がなく、1時間弱でしたので、切った瞬間は、ちょっと早いかなあという感じでした。

薄く切って、バラのように盛りつけてみました。


今回は、玉子の黄身をからませて、ローストビーフ丼にしていただきまししょう。


たれはエバラのステーキソースです。

粗引きコショウのピリッとした辛さを黄身がマイルドにしてくれて、ローストビーフにとてもよくからみました。

使用鉄板

アツアツ鉄板 カセットコンロサイズ6㎜
1人~3人用 25cmx25cm 重量6mm:4.2kg
¥6,800  
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